La cocina peruana se ha convertido en la bandera del Perú en el mundo. El sabor nacional se ha revalorizado al punto que en los dos últimos años nos hemos convertido también en un destino culinario. Quizá ese boom sea el responsable de que cocineros, antropólogos, periodistas, historiadores y hasta poetas, se animaran a escribir sobre los orígenes de nuestra comida, sus ingredientes y sus peculiaridades.
Siguiendo esta corriente, coincidentemente este año se presentaron tres libros sobre nuestra culinaria regional, una de las más ricas en el país, según los entendidos. Para hablar sobre este amplio tema, el Festival reunió en la picantería La Cau Cau al historiador Héctor Ballón y al cineasta Miguel Barreda, que tuvo al cuidado la edición del extraordinario libro “La Gran Cocina Mestiza de Arequipa”. Así, entre abundante chicha, escribanos, torrejitas de verduras, sarza de tolina, y otros potajes, compartieron sus conocimientos sobre el tema.
Miguel Barreda: Lo que llamamos comida arequipeña es una fusión desde que comenzó, es decir desde que llegaron los españoles a un asentamiento inca en Arequipa y comenzaron a combinar las cosas que trajeron con las que había aquí. Comenzaron a comer papa con cordero, chuño con pesado salado y charqui con trigo, entonces me parece que desde que surge la ciudad surge la comida arequipeña tal como la conocemos. Los platos típicos se han ido decantando en el transcurso de los siglos en tres lugares principales: las casa burguesas, las picanterías y los monasterios. Es lo que dice el libro (la gran cocina ..).
Héctor Ballón: En Arequipa hay que unificar sus usos, costumbres, tradiciones, historia, hasta religión, junto con la música para dar el entorno en que se da la comida. En cuanto a Perú puedo señalar tres ciudades fundamentales: Cuzco es una ciudad incaica, existía antes que llegue el hombre europeo; Trujillo es una ciudad de carácter español junto con Lima, por lo tanto colonial; en cambio Arequipa, pese a haber sido fundada por españoles, su trascendencia no fue en la colonia sino de la república. Arequipa luchó siempre por la descentralización y luchó contra la injerencia limeña, en ese contexto hay que ver la injerencia de la comida. No sólo hay que señalar tales platos, tales recetas, sino que se tiene que ver el entorno en el que cada uno de esos platos existió. Por ejemplo el cauche se dio en el tiempo de los arrieros, lo inventaron ellos porque es un plato para el que no se necesitaba cocina y fogón para elaborarlo.
MB: Arequipa es una de las ciudades en la que importa mucho conservar las tradiciones culinarias. El arequipeño es conservador en ese sentido. Le cuesta mucho integrar nuevas variables a su comida. Por ejemplo le preguntaban a un notable gastrónomo por qué los arequipeños habían sido tan idiotas de no inventar el rocoto relleno de camarones. No es que seamos idiotas, sino que esa combinación no funciona acá porque el rocoto es caliente (en términos de digestión) y el camarón también. Eso es rico en Lima, a nivel del mar, pero en Arequipa no.
HB: Pero en Arequipa se han ido perdiendo platos porque hay ingredientes que han ido desapareciendo. Hay plantas con las que se condimentaba que ya no existen. Hay un libro de un químico farmaceutico arequipeño, Cuadros, de folclor botánico arequipeño en el que habla de todas las plantas que existían en las faldas del Chachani, el Misti y el Pichu Pichu, que servían para elaborar platos. Eso ya no existe por la migración, las han hecho tiras y ya no existen.
MB: Por la depredación de las campiña también. Con la desaparición de las chacras han desparecido también plantas silvestres como el paico y la liccha. Otro de los ingredientes que también desapareció en el camino (como insumo recurrente) es el aceite de oliva. Cuando llegan los españoles los primeros olivares que plantan fueron en el Valle del Yauca (Caravelí). En Arequipa antes se cocinaba con aceite de oliva hasta los años 20, del siglo XX, luego empiezan a llegar los aceites industriales que son más baratos y no tan buenos. Ahora se está recuperando el aceite de oliva del Yauca, que no es tan fino como el de Tacna o Ica, pero está mejorando su calidad. En algunas picanterías ya están volviéndolo a usar.
HB: Antes la pastelería era variada. Tenías un alfajorillo y un alfajor distinto y de diferente gusto. En cambio ahora los pasteles, pese a que tienen nombres distintos, tienen el mismo sabor.
Antes, en las fiestas religiosas, los pasteles, dulces y otros platos jugaban un papel importante. Por eso digo que en el estudio de la comida arequipeña no sólo hay que hablar de tal plato y tal ingrediente, sino del entorno social en el que se daban. Por ejemplo aquí había una procesión que ha dejado de ser, la Procesión del Paso, en el que se juntaban San Francisco y su amigo Santo Domingo en su cumpleaños y lo llevaba a su iglesia, en donde se cocinaban sus empanadas especiales.
MB: Las bebidas es otro tema. La chicha de güiñapo es en Arequipa, la de jora es en todo el Perú. El güiñapo es el maíz negro que se cultivaba en Arequipa, y se sigue cultivando por suerte, después germinado, secado y molido, y con eso se elabora. Pero antes en Arequipa había diferentes tipos de chicha, de frutas, de frutas maduras, de quinua, de pan y eso se ha perdido. Ahora sólo subsiste la de güiñapo, cuya calidad ha bajado por culpa de esa bebida que viene embotellada.
HB: La cerveza pues ha derrotado a la chicha. MB: Si pues, no puedes luchar con el departamento de marketing de una cervecería
Después de un receso de degustación de platos, la charla continuó para el placer de los otros comensales y oyentes que estuvieron compartiendo esta mesa. El tema de reinicio fue el cambio de las picanterías de antaño hasta las de hoy en día.
HB: Antes te servían una serie de platitos que se llamaban Americano.
MB: Yo recuerdo que cuando era chiquito mis papás me llevaban al Yaraví y comíamos los dobles. Los dobles consistían en un colección de cuatro platitos en los que se degustaban los guisos del día, que podían ser estofado, bofe hervido, loritos, bofe con cau cau, una sarza, entre otros. La que fue la picantería era como la que había cerca de mi casa, una construcción de adobe con ramada, una cocina a leña, piso de tierra apisonada y su batán. No era un restaurante, era una casa de comida.
HB: Y te sentabas y debajo de tus pies pasaban los cuyes. Tu decías: yo quiero ese conejo, ese negrito. Lo cogían y lo cocinaban.
MB: Y en un patio donde también tendían la ropa, tenían los cuyes y los costillares tendidos oreándose antes de cocinarlos…Ahora, algunas picanterías todavía cocinan con leña, pero a los que podemos llamarles ahora restaurantes de cocina arequipeña ya no lo hacen con leña. La infraestructura también ha cambiado, el plástico y el cromo han ganado terreno.
HB: Antes también había la pianola… MB: Que después fue sustituida por la rocola. Algunas picanterías mantienen el pendón, que te indica que hay chicha. Doctor, ¿qué picanterías han desaparecido? Creo que la Josefa, que estaba en Antiquilla.
HB: La Cachos Finos, ja ja ja
MB: Esa no la conocía, ¿cuál es?
HB: La Cachos Finos, ja ja ja
MB: Esa no la conocía, ¿cuál es?
HB: Había en Arequipa un abogado, Muñoz Najar, que era muy aficionado a la picantería, y sabía mucho de picantes. Entonces en cierta oportunidad ciertos periodistas lo requirieron para que escriba sobre las picanterías. Escribió un artículo bien bonito sobre la picantería clásica en Arequipa, entonces otro abogado escribió otro artículo criticándolo, diciendo que no sabía, que se había equivocado. Entonces el doctor Muñoz Najar leyó la crítica y dijo: si, tiene razón, no he consignado una picantería famosa, la picantería La Cachos Finos, que era de la mamá del abogado que me está criticando. Y desde esa vez al abogado le decían cachos finos.
MB: ja ja ja, ah bueno. De la Josefa yo me acuerdo que era una de las cocineras emblemáticas de la ciudad, además que en su picantería se armaban una tertulias interesantes con “Los Intoclables”, grupo que reunía a Guillermo Mercado…
HB: Enrique Azálgara Ballón
MB: Estamos hablando de los 50. Se reunían a comer, a jugar cartas y a conversar.
Llegando a este punto, las voces en la mesa se alzaron más y los comentarios se confundían. Todos querían meter la cuchara en la conversación rememorando direcciones de picanterías, contando sus recuerdos sobre las primeras comidas en la picantería, la destreza para elaborar comida arequipeña. Todo sazonado entre chistes y ¡salud! A esa hora, todos estaban contentos de haber saboreado de la historia y de los potajes de la comida arequipeña. La chicha fue la compañera hasta el final de esa tertulia.
